Здравствуйте. Традиционно варили пиво из трёх компонентов: вода, солод и хмель. Позже для ускорения процесса стали добавлять специальные пивные дрожжи.
1. Вода.
Как известно, губит людей не пиво, губит людей вода. Это отчасти правда, ведь пиво примерно на 90% состоит из воды и от её качества зависит не только ваше здоровье, но и вкус будущего напитка. Вода с повышенным либо пониженным содержанием солей, а так же дистиллированная и вовсе не подходит для варки пива. Я использую родниковую, но можно бутилированную, либо очищенную из-под крана. Для светлых сортов пива лучше всего подходит мягкая вода. Для тёмных допустима повышенная жёсткость.
2. Солод.
Это основной компонент, который отвечает за цвет, вкус и тело пива. Существует множество видов солода, и при их комбинировании можно получить нужный сорт пива. Я возьму 1 кг «венского», 1 кг «карамельного» и 5 кг базового солода «пилсен». Предварительно солод нужно раздробить, либо купить уже дроблённый.
3. Хмель.
Придаёт пиву аромат, горечь и вкус. Существует множество сортов этого растения. Одни более горькие, другие ароматней. Хмель я вношу в 2 этапа: 40 гр горького в начале варки и 30 гр ароматного в конце.
4. Дрожжи.
В продаже имеется большой выбор дрожжей. Тот или иной сорт придает пиву свой аромат и вкус. Также бывают дрожжи верхового брожения (для эля) и низового (для лагер).
С ингредиентами разобрались, рассмотрим оборудование, которое понадобится. Как написано в названии, варить буду без пивоварни, а использовать буду бытовые предметы, подогнанные для этой цели.
1. Затирочный котёл.
Использую молочный бидон (можно кастрюлю), в который врезал шаровой кран и термометр для контроля температуры.
2 Фильтр-система.
Собрана из латунных (медных) трубок, состыкованных между собой медными фиттингами. Для забора пивного сусла сделаны надпилы. Устанавливается внутрь бидона и прикручивается к сливному крану прорезями вниз. Вместо этой конструкции можно использовать специальные сусловарочные мешки.
3. Сусловарочный котел.
Использую ещё 1 молочный бидон с врезанным снизу краном.
4. Чиллер.
Используется для быстрого охлаждения пивного сусла. Представляет из себя медную трубку, завернутую в спираль, через которую пропускается холодная вода. Вначале, когда чиллера у меня ещё не было, относил бидон в ванну с холодной водой.
5. Кастрюля 20 литров. Для промывочной воды.
6. Бродильная ёмкость.
Теперь, когда ингредиенты и оборудование готовы, приступаю к варке.
1. В затирочный бидон заливаю 28 литров воды, ставлю на огонь и нагреваю до 60 гр. Объем воды зависит от количества солода и гидромодуля. Гидромодуль — это объем воды на 1 кг солода, варьируется от 1 к 3, до 1 к 5. Чем темнее пиво, тем гуще затор ( 1 к 3). Я буду делать 1 к 4, то есть на 1 кг солода беру 4 литра воды. Поскольку всего у меня 7 кг солода, заливаю 28 литров воды.
2. Помешивая, вношу солод. Периодически перемешивая затор, жду когда температура поднимется до 64 гр. После выключаю огонь, утепляю бидон и жду 20 минут. Это называется температурная пауза. При ней крахмал под воздействием ферментов превращается в хорошо сбраживаемые сахара. Параллельно ставлю кастрюлю с промывочной водой на огонь. Нужно чтобы к концу затирания температура воды в ней была 80 градусов.
4. По прошествии первой температурной паузы, периодически помешивая, нагреваю затор до 71 градуса выключаю огонь, утепляю бидон и жду 40 мин. Это вторая пауза, здесь выделяются плохо сбраживаемые сахара, которые придают вкус напитку. По её прошествии можно сделать йодную пробу, чтобы убедиться, что весь крахмал осахарился. Для этого чайную ложечку сусла выливаем на белое блюдце и добавляем каплю йода. Если цвет не изменился, значит осахаривание завершено. Если же сусло стало тёмно-фиолетовым, значит там присутствует крахмал. В этом случае подогрейте снова до 71 градуса и повторите паузу.
5. Последней паузой является так называемый мэш-аут. Суть его заключается в том, чтобы отключить все ферменты. Нагреваю до 78 градусов и выдерживаю паузу 10 мин.
Процесс затирания завершён. Переходим к фильтрации и варке пива. Напомню, к этому времени температура промывочной воды должна составлять 80 градусов.
1. Через нижний кран в ковшик сливаю сусло и заливаю обратно в бидон, до тех пор, пока не пойдёт чистая струя без частичек солода.
2. Вниз подставляю сусловарочный котёл и начинаю сливать в него сусло. Для удобства на сливной кран через специальный адаптер надеваю силиконовый шланг.
После того как в затирочном котле солод начинает оголяться, аккуратно сверху лью промывочную воду (из кастрюли). Таким образом набираю неполный сусловарочный котёл . Оставляю примерно 10 см от верха под пену.
Меняю бидоны местами и начинаю варку. В процессе варки сусло периодически помешиваю.
1. После закипания начинаю отсчёт. Весь процесс займёт 90 минут.
2. Через 30 минут вношу первую партию хмеля (40 гр)
3. За 15 минут до конца, ставлю чиллер для дезинфекции.
4. За 5 минут до конца вношу вторую партию хмеля (30 гр).
5. По прошествии 90 минут варки выключаю газ, включаю чиллер и начинаю охлаждение, до 30 градусов.
После охлаждения наливаю трёхлитровую банку сусла и убираю в холодильник. Это праймер, он пригодится позже для карбонизации. Остальное переливаю в бродильную ёмкость, вношу дрожжи и ставлю под гидрозатвор для брожения примерно на 8 — 10 дней.
Всё, с чем сусло соприкасается после охлаждения, должно быть стерильным во избежании заражения.
После сбраживания пиво разливается по бутылкам и ставится на карбонизацию.
Подробнее об этом смотрите видео…
На этом у меня всё. Спасибо за внимание!
До новых встреч!
Огуречная настойка. Интересный рецепт